Schulessen als Genuss – Interview mit dem Küchendirektor

EKS: Eine gesundheitsbewusste, vollwertige Schulverpflegung ist eine der zentralen Maßnahmen zur Gesundheitsförderung. Darüber sind sich Politik und Fachleute, Schule und Küchenbetreiber einig.

Volker Jahr, wie schaffen Sie es, dass Kinder in Zeiten von Döner, Pizza und Fastfood bei der Essensanwahl per Internet beim Menü „Vollkornnudeln mit Grünkern-Bolognese“ nicht gleich den Seite-verlassen-Button klicken?

Volker Jahr, Küchendirektor von Kinderwelt Hamburg e.V.: Na ja, das Kind könnte sich für den gleichen Tag auch für helle Mini-Maccheroni mit Rindfleisch-Bolognese entscheiden, denn es stehen immer mehrere Essen zur Auswahl. So können die Kinder selbst entscheiden, ob sie bei dem ihnen bekannten Essen bleiben oder ob sie sich mal auf ein neues Gericht einlassen. Unsere Erfahrung aus mehr als 10 Jahren Verpflegung von täglich über 1.000 Hamburger KiTa-Kindern hat uns gezeigt, dass die Kinder, wenn ihnen das Essen gut schmeckt, gern auch mal etwas Neues ausprobieren. Wichtig ist bei der Zubereitung ob bekannter oder neuer Gerichte immer, dass man kindgerecht würzt, damit sie akzeptiert werden.

EKS: Wie stellen Sie Ihre Speisepläne zusammen?

Volker Jahr: Unsere Speisepläne richten sich nach den Empfehlungen der deutschen Gesellschaft für Ernährung, d. h. wir servieren einmal pro Woche Seefisch, einmal Fleisch sowie Getreide- und Gemüsespeisen an den restlichen Tagen. Die Zutaten stammen bevorzugt aus der Region und werden möglichst nach den Gesichtspunkten einer Vollwerternährung ausgewählt. So verwenden wir ausschließlich kalt gepresstes Olivenöl sowie Sonnenblumenöl und Rapsöl. Diese Öle enthalten wertvolle ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Alle hellen Soßen werden mit Vollkornreismehl gebunden, für die Extra-Portion Ballaststoffe, dazu gibt es täglich frisches Obst oder Gemüse zum Knabbern.

EKS: Sie kochen in 100% Bio-Qualität. Damit hat die EKS als erste allgemein bildende staatliche Schule in Hamburg eine biozertifizierte Produktionsküche. Und der Essenspreis von 2.95 Euro für die jüngeren SchülerInnen bis Klasse 4 und 3,15 Euro für die Großen ist sehr günstig. Ist das Kochen mit Bio-Ware nicht viel teurer?

Volker Jahr: Das ist es mit Sicherheit. Wir müssen äußerst knapp kalkulieren und deswegen ist es für uns besonders wichtig, dass wir passgenau planen. Sowohl bei uns in der Produktion als auch auf den Tellern der Kinder soll so wenig wie möglich übrig bleiben. Darum nutzen wir das Vorbestellsystem für das Essen von der Firma People & Projects IT, welches uns ermöglicht, die Portionszahlen genau zu kalkulieren. Aber nicht nur darum ist es uns ein großes Anliegen, dass die Kinder ihren Teller leer essen, wichtiger dabei ist, dass es ihnen schmeckt und sie gleichzeitig ausgewogen ernährt werden.

EKS: Zur gut ausgestatteten Produktionsküche wurde ja auch ein Speisesaal, das sog. Schulrestaurant gebaut, in dem 120 Schüler gleichzeitig Platz finden können…

Volker Jahr: …und über das ich mich sehr freue. Essen – auch das oft so stiefmütterlich behandelte Schulessen – bedeutet Genuss und Geselligkeit. Dazu gehört ein ästhetisch eingerichteter und ansprechend gestalteter Raum, der dazu einlädt sich wohl zu fühlen, wirklich eine Pause zu machen. Darum ist die Großzügigkeit dieses Schulrestaurants eine wahre Freude!

EKS: Dazu gehört aber auch freundliches Küchenpersonal, gehören Menschen, die gerne für Kinder arbeiten; darum freuen wir uns über das pädagogische Engagement von Kinderwelt Hamburg. Viele Grundschüler haben Levke Templin, den Küchenleiter an der Berner Au, ja bereits jetzt in ihr Herz geschlossen.

Volker Jahr: Und wir freuen uns über das große Interesse an qualitativ hochwertiger Schulverpflegung und über die gute Atmosphäre und Zusammenarbeit hier an der EKS.